חדרים מלאים ספרים עם הדר מקוב-חסון
הדר מקוב-חסון היא סוכנת ספרותית, אוהבת לאכול ולקרוא ואובססיבית במיוחד בכל הנוגע לתיאורי אוכל בספרים. בבלוג שלה מטבח קריאה תוכלו למצוא בין השאר המלצות קריאה לפרוזה קולינרית, מתכונים, חנויות ספרים ועוד. אנחנו עוקבות אחרי הרשימות שלה באדיקות וחשבנו שיהיה מעניין להתבונן מקרוב על הספרייה וחדר העבודה שלה ולחוש בטביעות האצבע של סוכנת ספרות.
איך את מתבוננת בספר בישול, ואיך את קוראת רומן? האם את מחפשת את המטבח בסיפור או את חומרי הגלם שהיו נהוגים באותה תקופה? האם תוכלי להמליץ על ספרים בסיפור שמעניקים מבט היסטורי לאוכל ולמשקאות?
כשאני קוראת אני קוראת, באהבה עצומה למילה ולטקסט ותמיד חשוב לי לשים לב אם אני "נשאבת" לתוך הכתוב, בין אם מדובר בהקדמה מעניינת למתכון או בדמות מורכבת ברומן. אבל מפני שאני אני, תמיד אחפש את המטבח ברומן העלילתי ואת הפרוזה המדויקת בספר הבישול. לכן אפשר לומר שספרי הבישול האהובים עליי הם כאלו שאפשר ממש לקרוא בהם לפני השינה, ללמוד על עולמות אחרים, להכיר את הקול המובחן של הכותבת מאחוריהם. ספרי בישול כאלו הם למשל הספרים של שרי אנסקי, פשוט טעים של איילת הירשמן, הספרים של דב פרלמן בעלת הבלוג המצליח Smitten Kitchen או ספרים פחות ידועים כמו Five Quarters, ספר בישול איטלקי נפלא שמתאר את חוויותיה של המחברת הבריטית רייצ'ל רודי, שעברה לגור ברומא אותה היא לומדת להכיר באופן אינטימי מנה אחרי מנה.
בכיוון ההפוך, האהבה שלי לתיאורי אוכל בספרים, הובילה למעשה לפתיחת הבלוג "מטבח קריאה". בילדותי נהגתי לקרוא שוב ושוב את תיאורי האוכל המרובים בספרים כמו בית קטן בערבה, נשים קטנות והאסופית, וידעתי לצטט מתוכם קטעים שלמים. האובססיה הזאת הובילה אותי למחוזות מעניינים בבלוג. כשכתבתי, למשל, על מקפא הקפה שג'ו לוקחת ללורי החולה באחד מהפרקים הראשונים של נשים קטנות, בדקתי את סוגי המאכלים שהיו נפוצים בארה"ב של המאה ה-19. אלו כללו מיני זוועות כמו אותו פודינג, שבסיסו חלב וג'לטין כלשהו לרוב בתוספת של בשר או דגים קצוצים ורק יותר מאוחר הוגש עם סוכר או דבש. הקריאה והמחקר שלי הם יותר אקלקטיים מאקדמיים, אבל למי שמתחשק לצלול להיסטוריה קולינרית מרתקת וכתובה היטב אני ממליצה בחום על אמנות הבישול הסובייטי של אניה פון ברמזן, שחוקר בעניין ובאהבה רבה את ההיסטוריה של הבישול הרוסי, ומשלב בתוכו המון אנקדוטות משפחתיות שנעות בין המשעשע למזעזע.
התאהבנו בבלוג שלך, החיבור בין מלאכת הקריאה למלאכת האפייה והבישול מעורר השראה - תוכלי לגלות לנו על הרשימה הבאה שאת עובדת עליה?
בדיוק בימים אלו פרסמתי פוסט סקירה על ספרו החדש של יותם אוטולנגי Flavour. בעקבות הבחירה של בתי בצמחונות, חיפשתי מתכונים של ירקות שיספקו התרגשות קולינרית ולגמרי מצאתי אותם בספר הזה. הוא לא רק נותן כבוד גדול לירקות, כמו ברוב הספרים שלו, אלא ממש מעמיד אותם במרכז השולחן עם שלל טעמים שמאתגר את החיך לגבהים חדשים. המתכון שפרסמתי מתוכו, של גלילות חצילים בתוך תבשיל של דאל עדשים וקארי היה להיט אמיתי בבית. עוד מתוכננת בקרוב סקירה של פרוזה קולינרית ישראלית, מגמה שהחלה לתפוס תאוצה בשנים האחרונות עם ספרים כמו הממואר של ישראל אהרוני והצ'יק ליט של איילת הירשמן, מה שנטע אוהבת. בגזרת ספרי הילדות, אין לי ספק שעוגות הקרם והפנקייקים של בילבי יככבו בבלוג, ואני מתכוונת לנסות כמה מתכונים עד שאגיע לעוגיות הזנגביל המושלמות שהיא מייצרת בכמויות (אם כי אני אסתפק בפחות מ-500...).
בכובע המקצועי שלך את סוכנת ספרותית! האם תוכלי לתת דוגמא לכותבים/ות או לספרים בולטים בעברית שהתיאור בהם על אוכל גרם לך להמליץ ולתרגם אותם לשפה זרה? איך מתרגמים חוויות חושיות ורגשיות של אוכל מקומי לשפה זרה?
אכן, בחיי המקצועיים, שלמעשה חוברים היטב לתחביבים שלי, אני סוכנת ספרותית ועובדת בסוכנות דבורה הריס המייצגת סופרים ישראלים בחו"ל ואגב, גם כמה ספרי בישול. כשאנחנו בוחרות ספר לייצוג הבחירה נסמכת כמובן על המכלול. הוא חייב להיות ספר מעולה ויוצא דופן בין אם מדובר ברומן עב כרס או בספר מתח ייחודי — אנחנו תמיד מחפשות את המשהו הזה שיעניק לו "hook", את הקרס הקטן שאיתו תופסים את הקוראים, או, במקרה שלנו, את המו"לים והסוכנים שלהם נמכור את זכויות התרגום. אני חושבת שתיאורי אוכל, בישול ובעיקר התענגות על מאכלים מסוימים עובדים בכל שפה וחוצים תרבויות. לכן התיאורים של מאיר שלו שמיוצג אצלנו יעבדו מצוין גם בתרגום והם ללא ספק חלק מהקסם שלו. מתוך ספרים שעברו דרכנו לאחרונה אני חייבת לציין סצנה שונה דווקא אצל יניב איצקוביץ' בתיקון אחר חצות, שהוא בעיניי אחד הספרים המופלאים והמורכבים שיצאו כאן בשנים האחרונות. כשהדמות שלו, מנדה שפייזמן, שחיה בכפר היהודי מוטלה ברוסיה של המאה ה-19, יוצאת למסע תענוגות של קניות בשוק המקומי, היא רוכשת גם נתח בשר יקר ועסיסי במיוחד. בתחילה היא מתכננת להעניק אותו למשפחתה, אבל לבסוף היא נקלעת לסצנה ספק הזויה ספק חושנית שבה היא טורפת את הבשר החי לעיניו הנדהמות של הקצב ש"מבעיר אש בעצים ומבתר את הנתח שרכשה ממנו לרצועות עבות, שאותן הוא מבריש בשמן ומוסיף תבלינים....מנדה טורפת את הבשר...ועוד מבקשת פרוסת לחם לנגב את המחבת. שמחה זיסל נפעם מן האדמה החרוכה שהשאירה אחריה. הוא מתבונן בה באימה ובתשוקה כבושה." הסצנה היפיפייה הזאת משרטטת את הקשר בין אוכל, תאווה ועונג בצורה לחלוטין לא קונבנציונאלית.
לאחרונה ראו אור בעולם הרבה מאוד ספרי בישול מהמטבח המקומי - ספריהם של יותם אוטולנגי, סמי תמימי, ספר החומוס, Sababa ואחרים. איך נתפסים יחסי הכוחות
התרבותיים/פוליטיים בין המטבח היהודי / ישראלי / פלסטיני בעולם הספרות הקולינרית?
ספרים של בישול מקומי אכן זוכים לעדנה רבה בשנים האחרונות ומוכׇרים טוב בחו"ל, בין אם מדובר באוטולנגי או במייקל סולומנוב שמצליח מאוד עם המסעדה שלו זהב בפילדלפיה. למטבח הפלסטיני יש מקום של כבוד וכדאי לציין בהקשר זה את הספרים Falastin של תמימי או The Palestinian Table של רים קסיס. המטבח היהודי הוא בכלל זירה אחרת וגם כאן לרוב יהיה מדובר ביהודי מקומי ובעיקר יהודי אמריקאי. מספרי הבישול המוכרים לי, גם אלו המוגדרים כישראלים מכירים בתרומה העצומה של המטבח הפלסטיני לבלילה שנקראת המטבח הישראלי, ולעניות דעתי יש מקום לכל אלו גם בחנויות הספרים וגם במטבח הביתי. ספרי בישול נועדו בסופו של דבר לחגוג, לחקור, להנציח ולנסח מחדש מסורות קולינריות. המטבח הפלסטיני עצמו מושפע מזה הסורי והלבנוני ולכן, כל עוד ההכרה והשיח מתקיימים, יש מקום לכמה שיותר ספרים ובשלנים שיציגו את הזווית שלהם—השיח המשותף צריך להתחיל איפשהו ואוכל הוא מקום מפגש לא רע בכלל
ספרי לנו על ספר שהוא משמעותי עבורך ועוזר לך לעבור את התקופה הזו ותרצי להמליץ עליו ואולי גם על מתכון אהוב בהשראתו
שני ספרים שאני אוהבת לחזור אליהם ושהיו רלוונטיים במיוחד בתקופה הנוכחית, הם, לא באופן מפתיע, ספרי ילדות אהובים. הראשון, משפחתי וחיות אחרות מצליח תמיד להצחיק אותי גם בקריאה המי יודע כמה. התיאורים של בני משפחתו המטורללת של דארל, אהבת הטבע והתבוננות הסקרנית בסביבה האינטימית והקרובה שלו מתאימים באופן מפתיע גם לכל תקופות הסגר והבידוד שלנו, מההתמודדות עם המשפחה בין כתלי הבית ועד ההנאה הפשוטה מנפלאות הטבע. הספר השני שחזרתי אליו היה סוד הגן הנעלם, שגם הוא, באופן דומה לדארל, בעצם עוסק כולו בבית אחד, בגן אחד וביחסים משפחתיים שנבנים מחדש. כשכתבתי על הספרים האלו בבלוג המתכונים הנלווים היו כמובן פחמימתיים, פשוטים ומנחמים, בדיוק מה שכולנו זקוקות לו כעת.
בהשראת הפיקניקים המשפחתיים עתירי המזון של משפחת דארל פרסמתי מתכון לסקונס זיתים המשלבים את המטבח האנגלי והיווני בצורה שובת לב במיוחד.
הצעת הגשה: מוסיפים הרבה חמאה וזוללים בחברת בני משפחה אהובים בפיקניק מאולתר בגינה הקרובה אליכן, הנאה ופירורים מובטחים.
---------------------------------------------------------------------------------
סקונס זיתים
מאפים נפלאים, מעט יבשים ופירוריים המשתדכים היטב לחמאה או שמנת חמוצה, לשעת התה, ארוחת הבוקר או נשנוש ליד הקפה.
חומרים:
2 כוסות קמח תופח
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
½ כפית מלח
½ כוס זיתים קצוצים מכל סוג (אני השתמשתי בתערובת של ירוקים ושחורים)
½ כוס פרמז'ן מגוררת
½ כוס שמנת מתוקה
¼ כוס מים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל200 מעלות.
- במעבד מזון מניחים את הקמח, החמאה והמלח. מערבבים בפולסים קצרים רק עד שבירת החמאה.
- מוסיפים את הזיתים והפרמז'ן ומערבבים שוב בשניים שלושה פולסים.
- מוסיפים את השמנת והמים בהדרגה עד לקבלת תערובת פירורית שמתחילה להיפרד מהדפנות, אין צורך להגיע לבצק אחיד. אם התערובת יבשה מדי אפשר להוסיף עוד מעט מים.
- שופכים את התערובת הפירורית על משטח של נייר אפייה, היא עדיין לא מגובשת וזה בסדר. מהדקים עם הידיים לגוש אחד ומשטחים לגובה של בערך 2 ס"מ, תלוי עד כמה עבים תרצו את הסקונס.
- יוצרים סקונס עם חותכני עוגיות עגולים או לחילופין חותכים את עיגול הבצק למשולשים עבים בעזרת גלגלת פיצה.
- מסדרים על גבי נייר אפייה נקי ואופים כ15-20 דקות עד שהסקונס מתחילים להזהיב בקצוות. אפשרות נוספת היא לאפות סקונס שטוחים יותר עד להזהבה כללית ואז מתקבלות מעין עוגיות פריכות ומלוחות.
- מגישים עם חמאה, שמנת חמוצה או קרם פרש. בתאבון!
*אפשר להוסיף לזיתים רוזמרין טרי קצוץ או להחליף בעגבניות מיובשות.
