שמאלץ

"את כל זכרונותיה וגעגועיה", כותב השף הירושלמי שמיל הולנד, "העבירה סבתא פרומה אלי, בלילות של סיפורים על העיירה ציצוב, נופיה, אנשיה, ריחותיה והכי חשוב - טעמיה. כשהגעתי למסע שורשים ראשון בפולין, בתחילת שנות ה-80, הובלתי אני את הנהג המקומי מלובלין עד העיירה ציצוב, מסע של כ-40 ק"מ. הכרתי כל עיקול דרך, קראתי בשם כל כפר, זיהיתי כל פלג והגעתי עד לבית משפחתה של סבתא ללא טעות אחת. המדריך נותר פעור פה. איך הוא יכול היה לדעת, שסבתא פרומה נמצאת איתי ומראה לי את הדרך?

הכול התחיל מסבתא שלי, סבתא פרומה, ממנה קיבלתי את האהבה לבישול ואת העניין שיש לי בעולם היהודי המזרח אירופאי. כיאה לבן למשפחה פולנית מצאתי את עצמי במחלקה ללימודי היסטוריה ויידיש באוניברסיטה העברית אבל תמיד חיפשתי גם את הצד המעשי. במקביל ללימודי, ריכזתי את מחלקת ההדרכה של יד בן צבי וביליתי לא מעט בשיטוטים ברחובות ירושלים, בחוצות ת"א וכמובן במטבח. באותה עת גם הדרכתי בחברה הגיאוגרפית טיולים במזרח אירופה וניסיתי לאתר ולגלות חומרי גלם ששימשו את המטבח היהודי שם ונעלמו ממנו לאחר שבר השואה ועזיבת היהודים.

האהבה לבישול, והגילוי שיש גם היסטוריה לכל תבשיל, עזרו לי לחבר בין הרוח לחומר. בשנת 1992 פתחתי קייטרינג חלבי לאירועים קטנים שהפך במהרה לאחת מחברות הקייטרינג הייחודיות שפעלו בארץ באותה תקופה. הקייטרינג פעל עד שנת 2006 ואז פתחתי מסעדה בירושלים, במתחם תחנת הרכבת הישנה, בשם "שמיל במעבדה". המסעדה, שפעלה עד שנת 2010, ניסתה להגדיר מחדש מטבח ישראלי כמטבח של זיכרונות, וזכתה לאהבת הסועדים ולשבחי הביקורת גם יחד.

לאורך כל השנים לא פסק אצלי הדיאלוג הפנימי בין הפרקטיקה של הכנת האוכל ממש ובין החקירה, הנבירה והניסיון להתחקות אחר ההיסטוריה והפולקלור של המאכלים אותם בישלתי. אני מרגיש שדיאלוג זה מאפשר לי לגבש פרשנות ייחודית משלי למנות מסורתיות בהן אני משלב זיכרונות, ריחות וטעמים מהמטבח היהודי עם יסודות מהמטבח הישראלי העכשווי."

בספר מתכוני שאר ירקות, מרקים, מטעמי חלב, מרקים, יידשע פסטה, קוגל, תפודים וגריסים, דגים, בקר ובעלי כנף, טשולנט, מתוקים, שימורים וכבושים.